Wie entsteht eigentlich Rum? Ein kleiner Einblick

Rum erfreut sich einer immer größer werdenden Beliebtheit auf dem Spirituosenmarkt. Kein Wunder, denn mit ihm verbindet man Seefahrer-Abenteuer und karibische Lebensfreude. In der Tat kommen viele Rumsorten aus der Karibik. Das hat mit seiner Geschichte zu tun: Diese begann bereits mit Christoph Columbus, der Zuckerrohr zum Anbau in die Karibik einführte. Die Melasse, die bei der Herstellung von Zucker entsteht, ist nämlich die Basis für traditionellen Rum. Anfänglich noch als Abfallprodukt bezeichnet, merkten die Kolonialherren im 17. Jahrhundert, dass sich aus Melasse ein Destillat herstellen lässt. Während Zuckerrohr selbst in den letzten Jahrhunderten auf dem Weltmarkt an Bedeutung verlor, konnte sich die Spirituose behaupten und ist heute kaum aus den Regalen wegzudenken.

Während der Kolonialzeit im 18. Jahrhundert entwickelte sich Rum zum Lieblingsgetränk von Seeräubern, die sich häufig in den karibischen Meeren herumtrieben. Die Karibik galt zu dieser Zeit als rechtsfreier Raum. Die Verbindung zwischen Rum und Piraterie hielt spätestens mit dem Roman „Die Schatzinsel“ vom schottischen Schriftsteller Robert Louis Stevenson endgültig Einzug in die Populärkultur. Einer der berühmtesten Rum-Fans ist im Übrigen der aus Wales stammende Freibeuter Captain Henry Morgan, der sogar Namensgeber für eine bekannte Rummarke ist.

Der Ursprung des Wortes Rum ist unklar. Der Name könnte von „Rumbullion“ abgeleitet sein und bedeutet „großer Tumult“ oder „Aufruhr“.

Rum, Ron oder doch Rhum?

Die Kolonialgeschichte ist auch der Grund für die unterschiedlichen Bezeichnungen, die verraten, woher das Produkt kommt. Im englischsprachigen Raum spricht man von Rum; so wird er zum Beispiel in den karibischen Inseln Jamaika, Trinidad und Tobago oder in Barbados bezeichnet. In Lateinamerika, wo die spanischen Kolonialmächte dominierten, ist er als Ron bekannt. Eine Besonderheit stellt der Rhum agricole dar. Dieser wird in den französischen Überseegebieten und auf Haiti hergestellt und unterscheidet sich vom Rum/Ron (im Frz. „Rhum traditionnel“) insofern, dass frischer Zuckerrohrsaft als Basis für die Herstellung dient.

Herstellungsverfahren – „pot-still“ oder „column-still“

In Bars wird die Spirituose häufig für Cocktail-Klassiker wie dem Cuba Libre oder Mojito genutzt. Doch Rum hat geschmacklich mehr zu bieten als die süßen Cocktails erahnen lassen. Jede Region hat bei der Herstellung ihren ganz eigenen Stil entwickelt. Bei allen Rumsorten wird im ersten Schritt Hefe und Wasser der Melasse oder dem frischen Zuckerrohrsaft zugefügt, sodass der Gärungsprozess beginnen kann. Die anschließende Art der Destillation führt dann zu individuellen Aromen. Während einige Destillerien auf Jamaika oder Barbados noch traditionell das „pot still“-Verfahren (diskontinuierliches Brennen im Kupferbrennkessel) verwenden, setzen größere Destillieren aufgrund des geringeren Aufwands auf die „column-still“-Methode (kontinuierliches Brennen über ein Säulensystem). Diese Methode hat sich bewährt, da durch die hohen Säulen ein sehr reines Destillat mit einem Alkoholgehalt von 65-95% vol. gewonnen werden kann. Geschmacklich entsteht dadurch ein weicher, milder Rum. Beim „pot still“-Verfahren hingegen entstehen Rum-Sorten mit schwererem, runderem Aroma.

Weißer vs. brauner Rum – die Lagerung

Bei der Geschmacksentwicklung und der Farbgebung des Rums ist die Lagerung maßgeblich.

Als vor hunderten von Jahren immer größere Mengen Rum produziert wurden, stellte sich die Frage, wie dieser am besten gelagert und transportiert werden könnte. Die Lagerung in Glasflaschen war zur damaligen Zeit aufgrund der Bruchgefahr zu gefährlich. Zudem sollte der Rum über größere Handelsrouten mit dem Schiff transportiert werden. Nicht nur ein rauer Seegang sondern auch das Verladen von Glasflaschen auf ein Schiff war zur damaligen Zeit mit einem hohen Risiko verbunden, sodass man sich für den Transport in Holzfässern entschloss.

Der Rum befand sich nun viele Wochen oder gar Monate auf hoher See. Während dieser Zeit stellten die Seefahrer eine interessante Veränderung fest: Der zu Beginn der Abfüllung noch klare Rum hatte während seiner langen Reise nicht nur einen deutlichen Goldton, sondern auch Vanillearomen entwickelt, welche typisch für den uns bekannten Rum sind.

Brauner Rum reift heute mindestens drei Jahre in Eichenholzfässern (vorzugsweise in Bourbon- oder Scotch-Whisky-, Ex-Cognac- oder Sherry-Fässern) und kann durch längere Lagerzeiten eine besonders komplexe Aromenstruktur und dunkle Farbe entwickeln. Je dunkler der Rum, desto höher ist die Lagerzeit. Jedoch ist Vorsicht geboten: Da viele Hersteller auf Lebensmittelfarbe wie Zuckerkulör zurückgreifen, um eine lange Reifung zu suggerieren, sollte bei der Wahl des Rums eher auf die Reifezeitangabe geachtet werden. Gereifte lateinamerikanische Rons erkennt man an der Bezeichnung „Añejo“.

Weißer Rum ist meist eher geschmacksneutral und wird für relativ kurze Zeit in Edelstahltanks gelagert. Er eignet sich daher besonders für Cocktails und verleiht diesen einen weichen, süßen Geschmack. Jedoch gilt auch hier: Die Farbe ist kein Maßstab für die Qualität des Rums. Es werden durchaus auch weiße, in Holzfässern gereifte Rumsorten angeboten. Diese verlieren durch Filterungsprozesse ihre Farbe und eignen sich ebenfalls sehr gut für Cocktails mit komplexerem Geschmack oder können auch pur getrunken werden.

Rum – ob weiß oder braun – ist vielfältig einsetzbar, geschmacklich variabel und hat Historie!

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